孙鑫利点头：“诶~这话没错，金城人叫——牛大，讲究‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉’。

面粉必须选用当地新鲜的高筋面粉，加碱揉合而成，拉扯几十次不会断裂，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。”

江超举手问：“我听说金城牛肉面，光是面条就有好多种？”

“你很懂啊，没错，分毛细、二细、三细、大宽、小宽韭叶、二柱子、荞麦棱，粗略估计有十几种。

喜欢哪一种的都由，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，韭叶儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻。

不同面型配合汤头又有不一样的味感，不过拉面功夫需要日积月累，短短一周时间很难学会。

所以只能用机器压面来代替，按理说我不应该教你们这种走捷径的方法。

但碍于你们没有基本功，学了反而不伦不类，所以~”

大家也能理解孙大厨的担忧，也纷纷替他解释了几句，相信观众也能理解，毕竟不是专业的。

不过，虽然是机器压面，但面团还是要自己揉的，是否劲道也全看揉面和配比的功夫。

按照事前分工，揉面煮面的工作交给江超，他身宽体胖，也适合揉面。

把他打发走跟拉面师傅学揉面去了，剩下的人重点学汤头和凉菜的制作。

“有位美食家曾经说过一句话——清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。

这是他对金城牛肉面的评价，在金城，各家汤头的配方代代相传，各家大同小异，主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成。

熬汤时选用当地草原出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和棒子骨、羊肝。

有的还添加入鸡汤，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料。