要是一条条的做，抹好盐直接抓着糯米饭往上捂就行，但现在是批量制作，需要先将鱼表面的水分往外杀一杀再抹糯米饭。

这样做出来的鱼肉更好吃，糯米饭发酵得也会更到位。

趁大家忙活的时候，林旭将准备好的鱼鳞端到了水池旁。

“老板，这些全都做成鱼鳞冻吗？”

“对，全做成鱼鳞冻，明天上午在店里开卖。”

四五斤的鲤鱼，鱼鳞不算太大，炸的话吃起来不爽利，所以今天这些鱼鳞林旭打算全都做成鱼鳞冻。

以后想吃麻辣鱼鳞，直接买几条大鱼就行了。

反正那玩意儿比较耐吃。

炸一次几天都吃不完。

八十条鱼的鱼鳞收集起来差不多有一大盆，至少能做好几十斤的鱼鳞冻。

一份份卖的话，至少能卖五六十份。

一份卖二十，也一千多块钱了。

算下来，这些鱼杂卖出的营业额，说不定比买鱼的钱还高一些呢。

鱼鳞的腥味比较重，表面缝隙中还有水底的泥污，要想吃得放心，吃不到腥味，就得反复清洗。

林旭往盆里放入食盐和面粉，认真抓拌搓洗。

做完这些，再用清水淘洗。

这样清洗几遍，原本灰蒙蒙的鳞片变得干净起来，灯光下甚至有点亮晶晶的感觉。

这一步做完，鱼鳞已经准备妥当。

林旭架上大号汤锅烧水，将鱼鳞放进去，再放入姜片、葱段以及一炒勺白酒，开始焯水。

鱼鳞腥味重，不能直接就做，否则鱼鳞冻又腥又难吃。

水开后，用勺子撇去浮沫，再将鱼鳞全都捞出来，用冷水冲洗一遍，挑去葱姜，接下来就正式进入制作环节了。

跟猪皮冻一样，鱼鳞冻想要卖相好，就不用煮的方式了，而是需要蒸。

把鱼鳞和凉开水放进蒸柜里进行蒸制，这样才能做出晶莹剔透彷若水晶的鱼鳞冻。

拿几个大号的深托盘。

里面铺上一层方便脱模的保鲜膜。

撒入两厘米厚的鱼鳞，再重新放入葱姜、食盐以及黄酒，最后加入晾凉的开水，让托盘中的水达到六厘米深。

之所以用凉白开，是因为凉白开干净透彻，这跟在家做冰块的原理一样。

生水冻出来的冰块，不管怎样调整都很浑浊。

而凉白开冻出来的冰块，就变得晶莹剔透起来，跟买来的可食用冰块没什么区别。

所有鱼鳞全都放入托盘中，小心的端着放进蒸柜里，开始蒸制。

忙完这些，林旭开始寻找适合腌制鱼鲊的地方。

首先排除的是冷库，里面温度太低，不适合鱼类发酵。

厨房倒是挺合适，但现在厨房的空闲地方不多，不适合摆几个盛着腌鱼的竹篓，而且厨房里动不动都要扯着水管冲洗地面，鱼放在这里太容易浇上生水了。

林旭来到厨房外面，四处看了看，外面也不合适。

鱼肉腌制过程中多少会有些味道，不能放在顾客经常出入的地方，免得影响了顾客们进餐的情绪。

来到三楼，林旭看了看包房，刚要离开，想到最近用宴会厅的人不多，便推门走了进来。

宴会厅楼道口有一个杂物间，原本是打算放一些一次性杯子碗快什么的，但因为外面的窗户是太阳直射，一次性快子容易弯曲，就没投入使用。

林旭推开这间屋子的门，看了看，发现这小房间还真挺不错的，正面是高透玻璃，白天从上午十点到下午三点，都在阳光的照射范围内。

这样的地方，天生适合做鱼鲊。

“那就在这里吧。”

鱼鲊制作中是会滴水的，所以竹篓要放在铁盆里，盆中最好还要放个支架，免得最下面的鱼被杀出来的水浸泡，造成肉质腐坏。

回到楼下，林旭就让车仔去准备了。

该买的买，该让人加工的让人加工，只要不耽误一小时后的使用就行。

“那我让人焊一些铁架子，竹篓放在架子上面，水盆放架子下面，这样行么老板？”

“可以，只要别让水滴在地上，也别让鱼给浸泡了就行。”

“我这就去准备。”

车仔走后，林旭和几个帮厨将冷库里蒸好晾凉的糯米饭端出来，用之前扒拉下来的糯米拌进去，接着开始往鱼身上涂抹。

这些鱼已经被杀出了水分，抹之前还得把水分擦一下，不然糯米粘不上去。

涂抹均匀后，在竹篓里垫一层稻草，撒一些大粒海盐，把鱼一条条平放着摆进去，摆好再撒一层食盐，铺一层稻草。

就这么层层叠叠的摆好后，换下一个竹篓。

正忙着的时候，林旭的手机响了。

他掏出来一看，居然是师兄谢保民打来的。

“有事儿吗师兄？”

“是这样的，明天老戴去电视台录制酸菜鱼，有点怯场，想跟你一块儿出场，你明天上午有时间吗？”

酸菜鱼？

林旭想到自己还有两张烹饪学习卡呢，便立即答应了下来：

“有时间，明天上午一早我就去电视台，绝不误事儿。”

寒冬将至，也到了吃酸菜鱼的时候。

酸酸辣辣的吃下去，绝对暖和又开胃。

不知道戴总厨做的酸菜鱼怎么样，有点小期待啊。

林旭搓搓手，有点迫不及待想要学一下这道菜了……

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