林旭拿来一个盆，盆里放了几块冰做成冰水。

没多久，等锅里肉皮炸得颜色红润，并且变成一层硬壳的时候，把肉翻到上面，再继续炸一会儿。

接着用肉钩将肉从锅里提出来，放进了准备好的冰水中，这样能够让猪皮快速起虎皮，不仅卖相更好，吃起来也更加美味。

肉泡上后。

林旭将已经泡软了的梅干菜端过来。

先把已经泡软的梅菜洗两遍，用力攥干水分，然后泡到水中洗一遍，再次把水分攥干，这样梅干菜吃起来才更美味。

那种咸鲜味也更加纯粹。

攥干水分的梅干菜放在菜板上用刀切碎。

接着架上炒锅，把锅烧热，将切碎的梅干菜倒进锅里，用中小火煸炒出菜中的水分。

煸炒的时候不用放油，这样才能把梅干菜中的异味给煸炒出去。

同时也能让梅干菜变得干香十足。

而炒干水分后，梅干菜才会在蒸制的过程中将肉中多余的油脂吸收掉，让肉香而不腻的同时，自身也会变得浓香四溢。

炒好后的梅干菜盛到盘子里备用。

这会儿冰水中浸泡着的猪肉也差不多好了。

红润的肉皮起了一层漂亮的虎皮。

看起来就让人馋得慌。

林旭用刀把肉切成大概五毫米的厚片，放到盆里。

接着拿来一个碗，里面放入一块腐乳，两汤匙腐乳汁，再倒入一些生抽、一点料酒，一小勺白糖和一点点摆胡椒粉。

先用勺子把腐乳碾碎，接着再把料汁调匀，倒到盛着肉片的盆里。

搅拌均匀，让每一片肉都挂上料汁。

稍稍腌制一下后，把蒸碗拿过来，开始装碗。

腌好的肉片肉皮朝下码放到蒸碗中，再放入炒好的梅干菜，最后淋上一勺煮肉的原汤，这样就可以放进蒸柜中进行蒸制了。

在调料的运用上，完美级做法真正体现出了烹饪中的“减法”。

只有这样，才能最大限度的激发出肉本身的鲜香味儿。

林旭对这些扣肉充满了期待。

今天一共蒸了五碗，宾利老哥一碗，欧华两碗。

剩下两碗够店里的人一人尝一片了。

然而他正往蒸柜中放的时候，肉摊的胡老板过来送熬猪骨汤用的大骨头，见到林旭端着的梅菜扣肉后当即眼前一亮：

“这是做扣肉了？我要两份！扣肉这玩意儿啊，必须两份一起吃才过瘾！”

林旭：“……”

哥，你搁这儿嚼益达呢？

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