“唔，那粥点的话……”

“皮蛋瘦肉粥？玉米瘦肉粥？要不来个艇仔粥也不错。”

“脆米海鲜泡饭咋样？”

“也可以。”

随着讨论，菜单也很快敲定下来。

这些食材听着复杂，准备起来其实……比昨天更复杂。

苏锦宁登记好菜单，又紧张认真的登记好食材，刚发给孙哥的发给孙哥，该让人现在就开始准备的那就得现在开始准备。

比如脆米海鲜泡饭里的脆米是需要用隔夜米饭制作，米饭放入冰箱冷藏，等到明天再行下一步的处理，又比如饺子烧麦里的香菇需要提前泡发，小笼包里的皮冻也要提前做好，放入冰箱里冷藏待用。

事情搞定，赶紧下班。

明天一早上可就要开始忙碌了。

苏锦宁抵达店铺的时候，帮厨们已早早到了。他们处理着新鲜的活虾，剥出来且去好虾线的虾仁和分离好的虾头已经堆得高高的。

苏锦宁：“我负责处理虾饺？”

李厨颔首：“行，那我来来做皇冠蒸饺……唔，小秋，干贝泡发了吗？”

“已经泡发了。”

“行，那我就先做皇冠蒸饺。”

“好嘞。”工作安排完全，苏锦宁正式开始处理虾饺的馅料。

虾饺的馅料有两种。

一种是单独的大颗虾仁，另外则是用刀面轻轻拍打虾仁，直接将其拍成虾泥。

一拍，一摁，一切。

虾仁瞬间变成大颗粒的虾泥，不用剁得细腻，就要保留这颗粒的口感才是。

虾仁是没有脂肪的。

因此还得往里面加一些肥膘肉，苏锦宁将整块肥膘肉切成小丁。

除去虾肉和肥肉以外，还有个是笋丁。

笋片先要焯水，然后切成比肥膘肉还要小一些的笋丁，数量是肥膘肉的三分之一。

最后取一些青葱和姜片切成细碎即可。

材料准备齐全，先来处理虾肉泥，肉泥里稍稍加些盐和白胡椒粉调味，然后上手摔上几下。

新鲜的虾肉很容易摔。

只要三五下，虾肉泥肉眼可见的变得粘稠厚重起来。

苏锦宁先将虾肉泥放在一边待用，而后又开始处理肥膘肉丁，用一点盐、糖、生抽、胡椒粉和葱油调味，再放入笋丁和葱姜泥搅拌处理。

两种馅料放在一起，抓拌均匀。

处理好的肉馅包上一层保鲜膜后放入冰箱内冷藏待用，紧接着苏锦宁来处理外面的面皮。

虾饺半透明外皮的关键是澄粉。

澄粉和生粉的比例大概是5.5:1的程度，苏锦宁将两者放入面盆里，先搅拌均匀，而后倒入热水。

倒入热水的同时，还要用擀面杖快速搅拌。待水粉混合成面糊状态的时候，将面盆迅速翻身焖上半分钟。

再次打开，面团雏形便完成了。

接下来，苏锦宁需要充分揉面，让澄粉和生粉得以迅速糊化，揉好的面团非常有弹性，用力拉扯都不会破开。

取适量面团。

换一把拍皮刀，然后一拍一转再一摁，圆滚滚的面皮便出现在眼前了。

面皮摊在手心。

一勺虾肉泥，再来一颗大虾，然后捏成梳子形，一只造型完美的虾饺便做好了。

然后是大批量的制作。

虾饺在托盘里摆得整整齐齐，眨眼的功夫就堆起一座小山。

李厨的速度要稍稍慢点。

皇冠蒸饺的外皮和虾饺皇用的一致，做法和馅料也颇有相似之处。

两者同样要将面皮拍成圆面皮，同样使用新鲜虾仁做的虾肉泥，不过皇冠蒸饺还多加了泡发干贝。包成皇冠型后用香菇、豌豆、咸蛋黄和火腿在顶部做装饰，外表精美如五彩皇冠而得名。

两种口味的饺子越堆越多。

做完四五托盘以后，苏锦宁才停了手：“先蒸几笼尝尝？”：，，.