早上六点。
林旭从睡梦中睁开眼睛,这才发现沉宝宝像八爪鱼一样缠着自己。
小心拿开这丫头搂在身上的胳膊,搬开那条跨在自己腰上的白腻长腿,总算有了点轻松的感觉。
“怪不得睡觉时觉得鬼压床呢……”
为了防止沉宝宝被空调吹感冒,林旭特意用毛毯将她那完美的身躯给盖住,然后偷偷亲一口,翻身下床。
今天是试营业的日子,不能睡懒觉,得去店里看看。
毕竟是第一天营业,说不定会暴露出很多问题,得尽可能的解决掉,免得正式开业后形成隐患。
离开卧室。
林旭先把猫砂铲一下,接着洗脸刷牙,换上岳母给买的新衣服,便锁上门,抱着墩墩去了店里。
嗯,让沉宝宝再睡会儿吧,等七点的时候再过来喊她吃早餐。
来到店里,负责采购的车仔等人以及早班厨师已经过来。
大家相互问好后,林旭问道:
“今早吃什么?”
负责带班的厨师说道:
“南瓜小米稀饭、葱油饼、酱肉包、还有咱自己做的糖醋萝卜丁和凉拌猪皮,老板需要开小灶吗?”
开小灶就是单独做点。
大家都知道现在老板娘跟着老板一块住,所以委婉的提醒林旭,要不要给老板娘做点别的。
林旭说道:
“不用开小灶,你们做啥我们吃啥……对了,弄个鸡腿扒皮了蒸一下,墩墩还没吃早饭呢。”
今天又到了孩子发威的时候。
所以得提前让小宝贝吃顿好的,免得委屈了咱家的招财神器。
“好的老板,我这就去准备。”
林旭检查了一下楼上的准备工作,将车仔进的两箱冰鲜猪前肘和一箱猪皮拿出来,分批次放进锅里煮了几分钟。
煮过之后将肘子和猪皮摆在工作台上,开始用喷枪烧皮。
这一步的做法跟冰糖肘子一样,都是先用热水将猪皮收紧,让毛茬凸出,接着再用喷枪烧猪皮。
利用喷枪的高温火焰,将猪皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一并烧干净。
做水晶肘子要求食材必须洁净,所以这一步要烧的彻底一点,肘子皮烧得越黑,等会儿洗出来就越干净,菜品的卖相也更好。
正烧着的时候,忙完进货签单的车仔走了过来:
“让我来吧老板,我擅长做这些。”
林旭笑着说道:
“我来就行,你烧点热水帮我把这些肘子和猪皮泡起来,泡一会儿再洗,这样洗得更干净。”
“好的老板。”
车仔在旁边的灶上开始烧水了。
烧上后他也没闲着,跑到洗菜区将做卤子用的西红柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起来。
这样等会儿更方便清洗。
等他再次回到灶台前,林旭也已经烧完了所有的肘子和猪皮。
“车仔,今天进了几个猪头?”
“八个。”
“吃过早饭记得给楼下的徐师傅送四个,让他收拾干净泡着,我忙完就去卤制,今天继续压猪头。”
昨天做的时候林旭还担心猪头太多吃不完。
但尝到成品后,他觉得准备少了。
就那诱人的味道和出众的卖相,绝对会被顾客们第一时间抢光,而且两个猪头看似肉不少,但压瓷实后肉会缩水一大截,根本切不了多少盘。
所以今天再压四个猪头,看卖得如何,要是还不够卖,那就继续加量。
水热后,将烧得皴黑的肘子泡进去。
先不急着洗,而是用热水浸泡着,等泡透了再清洗,肘子能洗得更干净。
“过去我工作那个店也有水晶肘子,但没这么处理过,都是用福尔马林和漂白粉浸泡,做的时候再加明胶。”
车仔虽然入行不长,但因为一直做帮厨,倒接触过不少厨房中的“秘密”。
当然了,其他厨师也都接触过,但这些人都是老油子了,所以一般不提这些行业中的“潜规则”。
只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年,才会关注这些。
林旭笑着说道:
“用这种方法湖弄顾客,最终湖弄的是他们自己。”
要是真心实意对待顾客,说不定饭店也不会濒临倒闭,哪像现在,连工资据说都发不下来了。
一听说林记这边招人,连正在炒菜的大厨都跑过来面试。
有的人为了留下来,甚至还找车仔和徐新华说情,让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀,而是人情世故”的含义。
十来分钟后,林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来,拿着一个新刷子开始刷洗,尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。
免得影响菜品的最终品质。
猪皮洗完,再把已经泡透了的肘子捞出来,用钢丝球擦洗干净,同样用清水淘洗两遍。
全部忙完后,开始给肘子改刀。
做水晶肘子,肉不能煮得过于烂,不然就没了嚼头,为了防止肘子生熟不均造成口感缺失,做的时候需要把肘子切开,将骨头剔出来。
这样肉能快速熟成,而骨头也能放在锅底,让煮出来的肉变得更香。
见林旭拿起了菜刀,车仔也提着自己的菜刀走了过来。
“老板,需要把骨头剔出来吗?”
“对,剔出来,等会儿垫在锅底,这样煮出来的肉吃着更香。”
见到车仔剔骨头的手法比较笨拙,林旭说道:
“在肘子肉最薄的地方下刀,刀刃贴着骨头切进去,接着顺骨头把筋膜切断,这样就把骨头剔出来了。”
这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。