“老袁，开始炒酱了吗？

戴建利刚走进八号楼的厨房，就冲里面喊了一嗓子。

袁德彪从面点区探出脑袋，手中拿着一根两米来长的擀面杖，像是拿了根金箍棒一样：

“没呢，正准备擀面条呢，鸡蛋酱适合拌着面条吃，买的面条差点意思，所以准备做点手擀面……林兄弟来得正好，等会儿尝尝我们这儿的鸡蛋酱拌面。”

林旭说道：

“手擀面是我的强项啊，要不我来吧。”

袁德彪一听，顿时乐了：

“我都忘这一茬了，林记美食主打的就是手擀面，那等会儿可以敞开了过过瘾。”

林旭洗洗手，看到盆里和了一大盆面，用手指试了试松弛的程度。

他对袁德彪说道：

“这会儿还不能擀，得再松弛一会儿，要不先**蛋酱吧，酱做好了面很快就能下锅，这样不坨，吃起来更爽口一些。”

对于不擅长擀面条的人来说，做一次手擀面得费半天的劲。

所以袁德彪准备提前下手，等面条擀得差不多的时候再**蛋酱。

既然现在林旭已经接手擀面，他便准备回旁边的炒菜区，将鸡蛋酱做出来，让林兄弟看看这道酱料的做法。

“东北几乎家家都吃鸡蛋酱，夹馍、拌面、蘸菜、包饭等等，都离不了，做法也多种多样，每家都有不同的配方。”

说起东北菜，袁德彪满脸的自豪。

虽然现在东北经济没落了，但在工人大下岗之前，东北人可一直是国内领头羊的存在，不仅生活富足，物质也很丰富。

换源app】

别的地方肉蛋供应还比较紧张的时候，东北人已经把鸡蛋玩出了花样。

鸡蛋酱，就是其中的代表之一。

袁德彪拿来一个盆，哐哐哐的往里面打了二三十个鸡蛋。

今天中午八号楼的员工餐就是鸡蛋酱拌面，所以要多准备一些，免得不够吃。

鸡蛋打进盆里后，他往里面放了一勺食盐，一点绵白糖，另外还有一汤勺高度白酒。

接着，便用打蛋器将鸡蛋打散。

“正常来说，鸡蛋酱里是不用放盐的，因为酱里面含有盐分，放多酱料太咸，吃起来齁得慌，但鸡蛋里得放一点。”

袁德彪一边忙活一边给林旭解释。

蛋液里放入食盐，在高温热油中更容易形成丝状，这样鸡蛋酱口感会更好。

而放绵白糖，则是利用糖能提鲜的作用，让鸡蛋的鲜味更加浓郁。

至于高度白酒，能在鸡蛋烹制时，迅速挥发带走鸡蛋的异味。

在家里做这道酱料或许没有这么精致，但高端饭店里，尤其是钓鱼台这种地方，每一步都有讲究。

鸡蛋打散放在一边。

接着开始准备需要用的酱料。

一般情况下，**蛋酱这道美食只需要用成包的黄豆酱就行。

但袁德彪却在黄豆酱的基础上，又加了一些用肉汤调好的干黄酱。

黄豆酱省时省力，但想要追求香味，还得放点干黄酱，只有这样，炒出来的酱料香味才足够浓郁。

戴建利对林旭说道：

“说白了，这其实就是用鸡蛋做的炸酱，跟肉丁炸酱区别并不是很大，只要多放油，多炒一会儿，酱炒香了再下鸡蛋，基本上就没难吃的。”

酱炒香了再下鸡蛋？

林旭有些好奇，鸡蛋是加到酱里的？

袁德彪瞪了戴建利一眼：

“不会做就别哔哔，得先把鸡蛋炒出来再炒酱，鸡蛋不好，你酱炒再香也没用。”

澥开的干黄酱和黄豆酱掺在一起，搅拌均匀。

接着往里面加一小勺花椒面，一勺蚝油，一勺生抽，一勺虾酱，两勺白糖，两勺黄酒。

再次搅匀，把酱料尽可能的搅稀一些，这样更容易将香味炒出来。

林旭这会儿跟袁德彪也熟了，见放了花椒面，便主动问道：

“袁总厨，为什么放花椒面啊？”

“为了给酱提香啊，这能让酱料吃起来麻麻的更开胃，也更下饭。”

袁德彪说完，将调好的调料放在一边，开始准备葱花、姜末以及红尖椒和青尖椒。

生姜切成碎末，量不能多，否则做出来的酱料吃起来烧心，而且对于不喜欢吃生姜的人来说太痛苦。

一般切碎少放点，给酱料增加个香味就行。

至于葱花和两种尖椒，则全部切成黄豆粒大小。

忙活的时候，他还不忘提醒林旭：

“今天这些酱一顿就差不多能吃完，要是自家做的话，先把鸡蛋酱炒好，再取出一些放配菜重新炒一下，加了菜的酱要一顿吃完，剩了不好吃。”

纯鸡蛋酱可以在冰箱里放很久，吃的时候重新热一下就行。

但加了葱花和青红椒之后，再往冰箱里放，多少会有些怪味，尤其是葱，很容易有葱臭味，所以要分开。

林旭没想到还有这种讲究。